Rode
wijn:
Traditionele vinificatie.
Pluk/oogst:
De vrucht/tros wordt van de plant afgehaald, handmatig of machinaal.
Voordeel van handmatig plukken: selectiever. Nadeel: duurt langer.
Voordeel machinaal plukken: gaat sneller. Nadeel: is niet selectief en je neemt blaadjes takjes en beestjes mee.
Kneuzen/ontstelen:
De druif kan geheel of gedeeltelijk ontsteelt worden. Meestal niet geheel omdat in de steeltjes tannine zit, die wil je behouden in een rode wijn.
De druif wordt gekneusd zodat de kleurstoffen en de aroma’s vrijkomen en de gistcellen vrijkomen.
Alcoholische gisting van de most met vaste bestandsdelen:
Hier worden de suikers in het druivensap omgezet in alcohol en koolzuurgas.
Het druivensap vergist door de gistcellen in de schil van de druif.
De schillen en de steeltjes zitten hier nog steeds in de most om nog meer kleur en aroma’s en tannine af te geven.
Persmoment jonge wijn:
Hier wordt de druif uit geperst zodat al het druivensap vrij komt.
Vaste bestandsdelen eruit:
Alle vaste bestandsdelen zoals de schillen, pitten en steeltjes worden uit het sap gefiltreerd.
Oversteken:
Het sap wordt nu overgestoken op een schoon vat.
Dit is de 1e fase van het helder maken van de wijn.
De malolactische gisting (tweede gisting):
De malolactische gisting (malo gisting) wordt ook wel de melkzuurgisting genoemd.
Het doel is om harde frisse zuren om te zetten in volle en romige zuren.
Oversteken:
De wijn wordt nu overgestoken op een schoon vat.
Dit is de 2e fase van het helder maken van wijn.
Assembleren:
De wijn kan eventueel gemengd worden met een ander druivensoort.
De wijn waarmee het wordt vermengd heeft dezelfde stappen als hiervoor ondergaan.
Opslag en rijping:
De wijn wordt nu opgeslagen in houtenvaten.
Hier komt de wijn tot rust.
Doel: een balans creëren van smaak tussen zuur, zoet, bitter en alcohol.
Bottelen:
De wijn wordt nu in een fles gestopt en kan verkocht worden.
Witte wijn:
Pluk/oogst:
De vrucht/tros wordt van de plant afgehaald, handmatig of machinaal.
Voordeel van handmatig plukken: selectiever. Nadeel: duurt langer.
Voordeel machinaal plukken: gaat sneller. Nadeel: is niet selectief en je neemt blaadjes takjes en beestjes mee.
Persmoment jonge wijn:
Hier wordt de druif uit geperst zodat al het druivensap vrij komt.
Vaste bestandsdelen eruit:
Alle vaste bestandsdelen zoals de schillen, pitten en steeltjes worden uit het sap gefiltreerd.
Alcoholische gisting van de most:
Hier worden de suikers in het druivensap omgezet in alcohol en koolzuurgas.
Het druivensap vergist door de gistcellen in de schil van de druif.
Oversteken:
Het sap wordt nu overgestoken op een schoon vat.
Dit is de 1e fase van het helder maken van de wijn.
Assembleren:
De wijn kan eventueel gemengd worden met een ander druivensoort.
De wijn waarmee het wordt vermengd heeft dezelfde stappen als hiervoor ondergaan
Opslag en rijping:
De wijn wordt nu opgeslagen in houtenvaten of roestvrije vaten (rvs).
In koele RVS tanks blijven de frisse zuren en de fruitige smaak het best bewaard.
Als een witte wijn in een houten vat rijpt, wordt hij ronder en kruidiger.
Niet elk druivensoort kan hout hebben, chardonnay bijvoorbeeld wel
Hier komt de wijn tot rust.
Doel: een balans creëren van smaak tussen zuur, zoet, bitter en alcohol.
Klaren en filteren:
De wijn wordt de laatste keer helder gemaakt.
De laatste restjes worden eruit.
Bottelen:
De wijn wordt nu in een fles gestopt en kan verkocht worden.
Rosé:
Een korte inweking - na de oogst en het ontstelen laat men de druiven kort inweken zodat het sap iets kleurt. Daarna worden de druiven geperst en verder is de vinificatie hetzelfde als van witte wijn.
Langere inweking - hier is de methode hetzelfde als bij de korte inweking alleen laat men hier de schillen langer inweken waardoor een steviger en een meer donkere rosé ontstaat.
Afloopmethode (saignée) - Hier wordt tegelijker tijd rode wijn als rosé gemaakt. Na de oogst en het ontstelen laat men de druiven inweken. Na een korte inweking laat men een gedeelte van de most al aflopen om een geconcentreerdere rode wijn te krijgen. De afgelopen most wordt verder in het vinificatie proces van witte wijn en wordt rosé.
Het mengen van witte en rode druiven - witte en rode wijn mag men niet mengen, witte en blauwe druiven weer wel. Deze gaan gezamenlijk in de gistkuip. Dit type rosé komt vooral in Duitsland voor.
Champagne:
Oogsten:
De vrucht/tros wordt van de plant afgehaald, handmatig of machinaal.
Voordeel van handmatig plukken: selectiever. Nadeel: duurt langer.
Voordeel machinaal plukken: gaat sneller. Nadeel: is niet selectief en je neemt blaadjes takjes en beestjes mee.
Persen:
Hier wordt de druif uit geperst zodat al het druivensap vrij komt.
Bij champagne gebruikt men een milde persing.
Het doel hiervan is om de eerste 50% op te vangen.
Dit is hoge kwaliteit druiven, ook wel “cuvee” genoemd.
1e alcoholische gisting:
De gisting verloopt bij een lage temperatuur (18 à 20 °C) en de wijn gist geheel uit tot 10 à 11% alcohol. het sap moet kleurloos zijn en de zuurgraad optimaal.
Assemblage:
De stille, witte wijn wordt geklaard en gefilterd. Voorts stelt men de basiswijn samen door verschillende jonge wijnen uit verschillende wijngaarden met oudere wijnen van verschillende kwaliteiten te mengen.
Toevoegen van gist en suiker (tirage):
Aan de basiswijn wordt een hoeveelheid suiker en gist (liqueur de tirage) toegevoegd. De hoeveelheid wordt zo berekend dat er een druk van 5 à 6 atmosfeer in de fles ontstaat. Deze basiswijn wordt op fles gebracht en in de meeste gevallen met een kroonkurk afgesloten.
2e Alcoholische gisting op fles (prise de mousse):
De flessen worden horizontaal bewaard en de omzetting van de toegevoegde suiker in alcohol en koolzuur geschiedt langzaam (van enkele weken tot maanden).
Verwijderen van gistresten (remuage en dégorgement):
Door de fles gedurende enige weken van tijd tot tijd een slag te draaien en de fles steeds verticaler op zijn kop te zetten verzamelen de gistresten zich onderin de fles, tegen de kroonkurk aan (remuage). Vervolgens worden deze gistresten verwijderd door de flessenhals te bevriezen en de fles te openen. De prop bevroren gistdepot verlaat dan de fles. Door de lage temperatuur, rond het vriespunt, ontsnapt slechts weinig koolzuur.
Smaaktoevoeging en aanvullen:
De geopende fles wordt aangevuld met de zogenaamde “liqueur d’expedition”. Deze bestaat uit stille basiswijn (rode wijn in geval van rosé Champagne) en een bepaalde hoeveelheid suiker voor de bepaling van het smaaktype. Zo heeft een brut 6 à 10 gram suiker per liter, een demi-sec 40 tot 50 gram per liter. De fles krijgt een stevige kurk met ijzerdraadje (muselet) en rijpt nog enige maanden in de kelders.
Traditionele vinificatie.
Pluk/oogst:
De vrucht/tros wordt van de plant afgehaald, handmatig of machinaal.
Voordeel van handmatig plukken: selectiever. Nadeel: duurt langer.
Voordeel machinaal plukken: gaat sneller. Nadeel: is niet selectief en je neemt blaadjes takjes en beestjes mee.
Kneuzen/ontstelen:
De druif kan geheel of gedeeltelijk ontsteelt worden. Meestal niet geheel omdat in de steeltjes tannine zit, die wil je behouden in een rode wijn.
De druif wordt gekneusd zodat de kleurstoffen en de aroma’s vrijkomen en de gistcellen vrijkomen.
Alcoholische gisting van de most met vaste bestandsdelen:
Hier worden de suikers in het druivensap omgezet in alcohol en koolzuurgas.
Het druivensap vergist door de gistcellen in de schil van de druif.
De schillen en de steeltjes zitten hier nog steeds in de most om nog meer kleur en aroma’s en tannine af te geven.
Persmoment jonge wijn:
Hier wordt de druif uit geperst zodat al het druivensap vrij komt.
Vaste bestandsdelen eruit:
Alle vaste bestandsdelen zoals de schillen, pitten en steeltjes worden uit het sap gefiltreerd.
Oversteken:
Het sap wordt nu overgestoken op een schoon vat.
Dit is de 1e fase van het helder maken van de wijn.
De malolactische gisting (tweede gisting):
De malolactische gisting (malo gisting) wordt ook wel de melkzuurgisting genoemd.
Het doel is om harde frisse zuren om te zetten in volle en romige zuren.
Oversteken:
De wijn wordt nu overgestoken op een schoon vat.
Dit is de 2e fase van het helder maken van wijn.
Assembleren:
De wijn kan eventueel gemengd worden met een ander druivensoort.
De wijn waarmee het wordt vermengd heeft dezelfde stappen als hiervoor ondergaan.
Opslag en rijping:
De wijn wordt nu opgeslagen in houtenvaten.
Hier komt de wijn tot rust.
Doel: een balans creëren van smaak tussen zuur, zoet, bitter en alcohol.
Bottelen:
De wijn wordt nu in een fles gestopt en kan verkocht worden.
Witte wijn:
Pluk/oogst:
De vrucht/tros wordt van de plant afgehaald, handmatig of machinaal.
Voordeel van handmatig plukken: selectiever. Nadeel: duurt langer.
Voordeel machinaal plukken: gaat sneller. Nadeel: is niet selectief en je neemt blaadjes takjes en beestjes mee.
Persmoment jonge wijn:
Hier wordt de druif uit geperst zodat al het druivensap vrij komt.
Vaste bestandsdelen eruit:
Alle vaste bestandsdelen zoals de schillen, pitten en steeltjes worden uit het sap gefiltreerd.
Alcoholische gisting van de most:
Hier worden de suikers in het druivensap omgezet in alcohol en koolzuurgas.
Het druivensap vergist door de gistcellen in de schil van de druif.
Oversteken:
Het sap wordt nu overgestoken op een schoon vat.
Dit is de 1e fase van het helder maken van de wijn.
Assembleren:
De wijn kan eventueel gemengd worden met een ander druivensoort.
De wijn waarmee het wordt vermengd heeft dezelfde stappen als hiervoor ondergaan
Opslag en rijping:
De wijn wordt nu opgeslagen in houtenvaten of roestvrije vaten (rvs).
In koele RVS tanks blijven de frisse zuren en de fruitige smaak het best bewaard.
Als een witte wijn in een houten vat rijpt, wordt hij ronder en kruidiger.
Niet elk druivensoort kan hout hebben, chardonnay bijvoorbeeld wel
Hier komt de wijn tot rust.
Doel: een balans creëren van smaak tussen zuur, zoet, bitter en alcohol.
Klaren en filteren:
De wijn wordt de laatste keer helder gemaakt.
De laatste restjes worden eruit.
Bottelen:
De wijn wordt nu in een fles gestopt en kan verkocht worden.
Rosé:
Een korte inweking - na de oogst en het ontstelen laat men de druiven kort inweken zodat het sap iets kleurt. Daarna worden de druiven geperst en verder is de vinificatie hetzelfde als van witte wijn.
Langere inweking - hier is de methode hetzelfde als bij de korte inweking alleen laat men hier de schillen langer inweken waardoor een steviger en een meer donkere rosé ontstaat.
Afloopmethode (saignée) - Hier wordt tegelijker tijd rode wijn als rosé gemaakt. Na de oogst en het ontstelen laat men de druiven inweken. Na een korte inweking laat men een gedeelte van de most al aflopen om een geconcentreerdere rode wijn te krijgen. De afgelopen most wordt verder in het vinificatie proces van witte wijn en wordt rosé.
Het mengen van witte en rode druiven - witte en rode wijn mag men niet mengen, witte en blauwe druiven weer wel. Deze gaan gezamenlijk in de gistkuip. Dit type rosé komt vooral in Duitsland voor.
Champagne:
Oogsten:
De vrucht/tros wordt van de plant afgehaald, handmatig of machinaal.
Voordeel van handmatig plukken: selectiever. Nadeel: duurt langer.
Voordeel machinaal plukken: gaat sneller. Nadeel: is niet selectief en je neemt blaadjes takjes en beestjes mee.
Persen:
Hier wordt de druif uit geperst zodat al het druivensap vrij komt.
Bij champagne gebruikt men een milde persing.
Het doel hiervan is om de eerste 50% op te vangen.
Dit is hoge kwaliteit druiven, ook wel “cuvee” genoemd.
1e alcoholische gisting:
De gisting verloopt bij een lage temperatuur (18 à 20 °C) en de wijn gist geheel uit tot 10 à 11% alcohol. het sap moet kleurloos zijn en de zuurgraad optimaal.
Assemblage:
De stille, witte wijn wordt geklaard en gefilterd. Voorts stelt men de basiswijn samen door verschillende jonge wijnen uit verschillende wijngaarden met oudere wijnen van verschillende kwaliteiten te mengen.
Toevoegen van gist en suiker (tirage):
Aan de basiswijn wordt een hoeveelheid suiker en gist (liqueur de tirage) toegevoegd. De hoeveelheid wordt zo berekend dat er een druk van 5 à 6 atmosfeer in de fles ontstaat. Deze basiswijn wordt op fles gebracht en in de meeste gevallen met een kroonkurk afgesloten.
2e Alcoholische gisting op fles (prise de mousse):
De flessen worden horizontaal bewaard en de omzetting van de toegevoegde suiker in alcohol en koolzuur geschiedt langzaam (van enkele weken tot maanden).
Verwijderen van gistresten (remuage en dégorgement):
Door de fles gedurende enige weken van tijd tot tijd een slag te draaien en de fles steeds verticaler op zijn kop te zetten verzamelen de gistresten zich onderin de fles, tegen de kroonkurk aan (remuage). Vervolgens worden deze gistresten verwijderd door de flessenhals te bevriezen en de fles te openen. De prop bevroren gistdepot verlaat dan de fles. Door de lage temperatuur, rond het vriespunt, ontsnapt slechts weinig koolzuur.
Smaaktoevoeging en aanvullen:
De geopende fles wordt aangevuld met de zogenaamde “liqueur d’expedition”. Deze bestaat uit stille basiswijn (rode wijn in geval van rosé Champagne) en een bepaalde hoeveelheid suiker voor de bepaling van het smaaktype. Zo heeft een brut 6 à 10 gram suiker per liter, een demi-sec 40 tot 50 gram per liter. De fles krijgt een stevige kurk met ijzerdraadje (muselet) en rijpt nog enige maanden in de kelders.